Belacan – Mắm Tôm Malaysia

Khi đến thăm eo biển Malacca hoặc đảo Penang, các bạn có thể thường xuyên bắt gặp nhiều ngư dân trầm mình ở những vùng nước sâu để tìm geragau (ruốc, hay tép biển), thường được đánh bắt khi thủy triều lên cao, và chúng chỉ xuất hiện vào những thời điểm nhất định trong năm (thường là tháng 6).

Ngư dân sử dụng một loại lưới mắt rất nhỏ hình tam giác (thường được gọi là butterfly net, lưới hình cánh bướm), và quăng ra xa, khi lưới đầy, họ mang vào bờ. Những con tôm, cá lớn và các vật khác được phân loại riêng.

Những con tép bé được rửa sạch bằng nước biển và phơi trên bờ cho khô. Sau đó, chúng được trộn với muối và tiếp tục phơi dưới nắng mặt trời trong 5-8 tiếng, trước khi được nghiền nhuyễn. Nếu làm thủ công thì họ nghiền trong máng gỗ, còn trong các cơ sở sản xuất hiện đại thì máy móc sẽ thay thế khâu này. Phần hỗn hợp nghiền nhuyễn sẽ được để nguyên trong máng trong 1-2 tuần sau đó lại được nghiền lại. Quá trình này diễn ra vài lần, vì việc làm khô tạm thời này sẽ giúp belacan không bị hỏng.

Cuối cùng, hỗn hợp được nén lại thành bánh hình trụ hoặc hình chữ nhật, sau đó phơi dưới nắng thêm một lần nữa trước khi đóng gói. Trước kia thì chúng được gói bằng lá dừa (lá dừa tước nhỏ và đan lại với nhau), ngày nay thì người ta sử dụng giấy.

Màu tự nhiên của belacan là màu nâu đậm, nhưng hỗn hợp cũng được nhuộm màu hồng đậm hoặc tím đậm. Do chứa nhiều muối và phơi khô dưới nắng nên belacan có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hỏng. Belacan chủ yếu được sử dụng như một loại gia vị. Một ít belacan, ớt, hành và một số loại nguyên liệu khác, tạo ra hỗn hợp nêm nếm cho nhiều món ăn của Malay. Nấu món Malaysia mà thiếu Belacan thì đó không còn là món Malaysia, quote từ bạn đầu bếp người Malay mà mình gặp 🙂 Loại “mắm tôm” tương tự như belacan rất phổ biến trên ở Đông Nam Á, như trassi ở Indonesia, kapi ở Thái, hay mắm tôm của Việt Nam mình vậy.

Belacan cũng là thành phần chính trong món tương ớt tôm nổi tiếng của Malay, sambal belacan. Món này được sử dụng trong rất nhiều món ăn của Malay. Một người bạn đã từng làm cho mình xem, điều thú vị là sau khi giã các thứ trong cối xong, phần còn lại trong cối cô bạn mình còn cho cơm nóng vào để ăn cùng! Bạn mình bảo cảm giác như khi vét bát trộn hỗn hợp làm bánh của mình vậy, lolz. À, belacan sau khi nướng hoặc rang xém cạnh thì mùi đặc trưng gần như biến mất, chỉ còn vị là giữ nguyên vẹn thôi, nên không bị sộc lên như mắm tôm của Việt Nam mình.

Cincalok

Một biến thể khác từ các bạn tôm tép là cincalok (còn được viết là cincaluk, chincalok hoặc cencaluk), đặc sản của người Malacca. Giống belacan, quanh làng chài cũng có nhiều cơ sở sản xuất cincalok nhỏ lẻ rải rác, dù hiện nay năng suất đã giảm nhiều. Vấn đề chính của chủ các cơ sở sản xuất là nguồn tôm tép ngày càng hạn chế (lý do thì các bạn có thể đọc ở nguồn tin từ New Straits Times). Dọc bờ biển, các bà nội trợ vẫn tự làm cincalok cho gia đình họ. Nguyên liệu gồm tôm tép, muối, cơm chín, Tôm sau khi được chọn cẩn thận, sẽ được rửa sạch bằng nước biển và để ráo nước. Sau khi tôm khô, trộn muối (lượng muối bằng 1/5 lượng tôm) và cơm (lượng cơm bằng 1/16 lượng tôm), cho vào bình vại lớn, đậy kín trong 3-4 tuần để hỗn hợp lên men. Khi mở nắp, ta sẽ thấy phần nước có màu hồng nhẹ và hơi đặc, do gạo và muối đã phân rã hoàn toàn.

Cincalok có thể được dọn ra như món khai vị, cùng hành sống, ớt và nước chanh, hoặc có thể được ăn cùng cơm, cá và các loại rau củ. Vị của nó rất mặn, hơi khó ăn, và mùi không “thơm tho” tí nào 😀 Món này giống món saeujeot của Hàn Quốc, chỉ hơi giống mắm tép chua nhà mình nhưng vị khó ăn hơn.


*** Các hình ảnh trong bài này chỉ mang tính minh họa, mình đều ghi credit ở từng ảnh. Vui lòng dẫn link về bài viết này, và ghi rõ nguồn “tholovesfood” nếu bạn copy phần nội dung trên đây. Xin cảm ơn 🙂

Tho Loves Food

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.