Bánh Ổ Sữa và Thương hiệu bánh Bảo Ngọc ở Hà Nội

Đọc được bài viết này trên FB, thấy hay quá nên đăng lại. Như rất nhiều bạn khác tầm 8x như mình thì Bảo Ngọc là một thương hiệu bánh gắn liền với tuổi thơ luôn. Ngày xưa mà được ăn bánh Bảo Ngọc là hơi bị xịn đấy 😉 Đánh tiếc cho một thương hiệu lớn giờ đã không còn giữ được tên tuổi như xưa 😦 Đọc bài này mà cứ thấy buồn buồn 😦 😦 😦

Chi tiết bài viết và tất cả hình ảnh là của Anh Tú Shop, vui lòng xem link gốc tại đây. Cảm ơn Chef Nguyễn Mạnh Hùng đã chia sẻ bài viết này 🙂


Hiện tại khi nhắc đến thương hiệu bánh Bảo ngọc hầu hết mọi người đều có cảm nhận là dòng bánh giá thành rẻ tiền (còn gọi là bánh hàng chợ), chất lượng không được đánh giá cao. Nhưng không mấy ai hiểu rõ lịch sử và quá trình phát triển của thương hiệu này.

LOGO BAO NGOC
Source: baongocakito.vn

Được ra đời thị trường Hà nội từ khoảng cuối những năm 80 đầu 90. Thương hiệu Bảo ngọc do cô Trịnh Thị Vân Ngọc, người gốc bến tre sáng lập lên, 1 người có niềm đam mê làm bánh từ nhỏ với những loại bánh truyền thống như bánh rán lúc lắc, bánh da lợn, bánh bía, bánh me vừng, quẩy, chè sài gòn v.v…

Sau này cô Vân Ngọc được học thành công dòng bánh của đài loan và hồng kông và trải qua nhiều năm thăng trầm cuối cùng cô Ngọc đã dừng chân tại Hà Nội và đưa vào thị trường Hà nội thương hiệu Bảo Ngọc, khi mà bánh ngọt với người dân vẫn còn khá là xa lạ. Và sự thành công lớn của Bảo Ngọc trong những năm đầu sáng lập đã tạo lên sự bùng nổ trong thị trường bánh trái trong những năm sau này, góp phần đưa thị hiếu, thói quen ăn bánh tới đại đa số người dân.

Sau này khoảng những năm 2004 thì thị trường bánh ngọt mới bắt đầu chuyển hướng mạnh sang dòng bánh ngọt âu bởi thương hiệu “Bánh Ngọt Pháp Thu Hương” do chị Nguyễn Thu Hương, 1 đầu bếp bánh rất giỏi và yêu nghề làm việc tại ks Metropole HN sáng lập. Và thật vinh dự khi khoe với mọi người là ngoài những thầy giáo mình ở trong trường Hoa Sữa ra thì cô Vân Ngọc và chị Thu Hương chính là 2 người thầy của mình, mà mình được làm việc cùng và học được rất nhiều điều!

Khi Bảo Ngọc mới du nhập ở HN từ “bánh ngọt” vẫn còn rất là xa lạ với hầu hết mọi người. Với mình thì hồi đó còn rất nhỏ, nhớ khoảng năm 93,94 gì đó ở gần nhà có cửa hàng bánh Bảo ngọc mở ở gần nhà mình thi thoảng có mua bánh mì trứng custard giá 1500đ/2 cái và mình mới biết bánh mì ngọt là thế nào.

Trong những năm đầu tiên khi cô Ngọc còn quản lý, bánh của Bảo Ngọc rất chất lượng với những nguyên liệu cao cấp và quy trình làm rất khắt khe. Từ bơ, sữa Anchor, chocolat Bỉ và nhiều nguyên liệu chất lượng khác. Hệ thống máy móc và công nghệ hầu hết được nhập từ Đài Loan. Khách hàng động đến mức phải xếp hàng mua bánh. Có những thời điểm 1 thợ bánh thời đó 1 ngày phải cán bằng tay 50kg bột khô (tương đương 85kg bột ướt) để làm bánh pate chaud, croissant, hay 3000 quả trứng 1 ngày làm bánh gato, thợ bánh bây giờ nhắc đến thì điều đó thì thấy thật không tưởng.

Trong giai đoạn phát triển mạnh đến mức không kiểm soát được, cô Vân Ngọc tuy rất giỏi về nghề và yêu nghề nhưng lại yếu kém về quản lý kinh doanh. Chính điều này đã tạo ra sự sụp đổ của 1 thương hiệu lớn, bởi những thất thoát lớn từ nhiều khâu không quản lý được. Nhận ra điều này cô Ngọc quyết định bán thương hiệu Bảo Ngọc cho người khác. Tiếc là người mua lại thương hiệu là người ngoại đạo, không biết về nghề, đưa người nhà vào đảm nhiệm những công việc quản lý quan trọng nên càng về sau này, chất lượng và thương hiệu Bảo Ngọc ngày càng mất đi dần …

Sau này vì nuối tiếc vì bị mất mất đứa con tinh thần do mình đẻ ra nên cô Ngọc đeo đuổi quyết tâm làm lại tên tuổi với mô hình bánh nhỏ hơn. Vào khoảng thời gian này, những năm 2002, 2003 mình được làm việc cùng cô Ngọc nên rất hiểu được điều này. Nhưng trời phụ lòng người bởi trong những năm tháng làm việc và tất bật trong cuộc sống, cô đã phát hiện ra bị mắc ung thư tủy giai đoạn cuối… và không qua khỏi. Để lại sau lưng nỗi day dứt và niềm mong mỏi khôi phục lại thương hiệu Bảo Ngọc đang ngày một mất đi…

Đầu năm có lẽ viết về chuyện này hơi buồn. Nhưng vì bánh gato ổ sữa mình định đưa lên giới thiệu với mọi người là 1 trong những loại bánh gắn liền với tên tuổi của bánh Bảo Ngọc trong những năm về trước. So với các loại bánh bây giờ thì cũng rất bình thường nhưng vào thời điểm đó nó rất phổ biến. Công thức mình đăng có lẽ là công thức rất nguyên bản từ xưa. So với những công thức ở 1 số tiệm bánh hiện tại mà mình ko muốn nêu tên thì có lẽ sẽ có sự khác biệt vì công thức hiện đã bị cải biên, thay đổi nguyên liệu chuyển từ bơ sang dầu ăn và shortening để giảm giá thành.

_____________________________________

BÁNH GATO Ổ SỮA

NGUYÊN LIỆU:

*Cốt bánh: (cho khuôn tròn 20cm) (Đây là cốt bánh theo công thức chuẩn xưa), giờ công thức này ít người dùng vì dùng chất ổn định khiến cốt gato bị bở, nên mình dùng luôn cốt gato Hồng kong bánh ngon hơn. Các bạn nếu thích công thức ngày xưa thì mình đăng lên luôn. Nhưng phần hình ảnh mình đăng chỉ mình họa cho công đoạn làm sữa phủ mặt thôi nhé.

10176031_451656071692211_5912447688147698531_n
Bánh Gato ổ sữa

CÔNG THỨC

*Cốt bánh:

  • Trứng: 3 quả
  • Đường 90gr
  • Bột mì: 100gr (bột số 8 hay bột sp3, bông hồng xanh ..)
  • Muối: 2gr
  • Vani: 1 chút
  • Chất ổn định gato: 6gr
  • Bơ đun chảy: 15gr (hoặc dầu ăn)
  • Sữa tươi không đường: 10gr

*Phần sữa phủ ở giữa và mặt bánh:

  • Sữa đặc: 120gr
  • Sữa bột: 35gr
  • Bơ nhạt: 100gr
  • (nếu thích bớt ngọt có thể giảm chút sữa đặc, thay bằng sữa tươi không đường)

CÁCH LÀM:

*Cốt bánh:

  • Bật lò ở 160-180 độ C (tùy theo nhiệt từng lò). Khuôn bánh quét bơ chảy rồi rắc 1 lớp bột mì chống dính.
  • Trứng + đường + bột mì + muối + Chất ổn định + vani cho vào âu dùng máy đánh trứng đánh bông cứng. (Vì có chất ổn định nên mới đánh luôn cả bột cùng trứng, hỗn hợp sẽ bông và rất mịn)
  • Khi hỗn hợp bông cứng thì cho bơ đun chảy (hay dầu ăn) + sữa tươi vào quấy đều nhẹ tay cho đều hỗn hợp.
  • Đổ hỗn hợp vào khuôn, nướng 160-180 độ/ khoảng 35p. Bánh vàng đều, dùng tăm xiên thấy khô là bánh chín.
1914311_451656021692216_4420087488162787399_n
Cho sữa đặc + sữa bột vào quấy nhuyễn. Rồi đun ấm chảy bơ rồi đổ bơ vào đánh cùng sữa đặc. Hỗn hợp mềm, mịn và bóng

*Phần sữa phủ bánh:

  • Đun ấm cho bơ hơi chảy ra.
  • Đánh nhuyễn sữa đặc + sữa bột rồi đổ bơ chảy vào đánh cùng. (nếu trời lạnh hỗn hợp bị đặc lại quá hay bị tách thì làm ấm hỗn hợp cho bơ mềm chảy ra đánh nhuyễn lên là ok.
1914020_451656025025549_4075811479943235378_n
Cắt bánh gato làm 2 lớp, phủ lớp sữa mỏng vào giữa bánh rồi ghép bánh lại. Nếu cẩn thẩn phủ 1 lớp sữa thật mỏng lên trên mặt bánh trước (có tác dụng che kín những lỗ khí nếu bánh bị rỗ, và giữ cho vụn bánh không bị dính lên trên.
1005518_451656018358883_4352552125224226109_n
Cho hết phần sữa và dàn đều phủ kín mặt bánh
10259991_451656058358879_9087962278687860864_n
Dùng chocolat chảy vẽ mạng nhện lên mặt phần sữa
735185_451656061692212_7672599646509453025_n
Lấy tăm hay que nhọn kẻ tạo hình mạng nhện

*Khi cốt bánh gato nguội hẳn.

  • Cắt bánh làm 2 lớp. Phết 1 lớp hỗn hợp sữa mỏng ở giữa bánh rồi chồng lớp bánh kia lên.
  • Trên mặt phủ phần sữa còn lại dùng dao phết kem dàn đều.
  • Trang trí bên trên bằng chocolat nguyên chất tan chảy hoặc bằng ganache chocolat, vẽ hình xoắn ốc, dùng tăm nhọn vẽ hình mạng nhện.

*Bánh đựng hộp kín bảo quản ngăn mát được 3-4 ngày.

Advertisements

2 comments

  1. Hồi lớp 1-2 (những năm 2000, 2001), được ông nội dẫn đi chơi ông vẫn thường ông mua cho bánh Bảo Ngọc, ăn rất ngon. Dần dần cửa hàng bánh chuyển về chỗ không tiện đường nữa nên không ghé vào. Tính ra cũng tầm hơn chục năm rồi chưa ăn lại bánh Bảo Ngọc.

    Like

    • Hôm trước ăn lại bánh Bảo Ngọc thì…không biết có phải bây giờ ăn nhiều bánh ngon quá rồi hay không mà thấy không ngon như xưa. Âu cũng là một kỷ niệm. Giá mà Bảo Ngọc tồn tại được như Haiha-Kotobuki 😦

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s